一碗粥年卖15亿，一年新开2万家店

　　一碗粥，喂饱了中国14亿人。

　　《周书》说“皇帝蒸谷为饭，烹谷为粥。”中国的粥在四千年前就已经为食用，2500年前开始作药用。

　　中国人对粥有多热爱?

　　持续几千年，依旧热爱如初。粥，是食材、水和米精华的交融，即是果腹的食物，又是文化的积淀，凝结人生百态，融合世间百味。

　　粥，是一个健康且不贵的品类，还具有全季节、全时段，全人群覆盖的天然优势。

　　它可以是早餐，或是午晚餐，还可以是宵夜的佳肴，即可以当做主食充饥，也是身体虚弱时补充体力的小食。粥品类既符合了快餐的属性，同时又涵盖正餐、休闲餐的消费场景。

　　既定的品类消费认知优势，让品类能生长出大品牌，大连锁，门店遍地开花。

　　这个平常到不能再平常的食物，有些品牌依靠模式开店上千家，有些品牌坚持直营，稳扎稳打深耕市场，收获一众食客。

　　今天，我们来聊聊粥品类的商业版图，以及头部品牌的发展轨迹，探寻品类现存威胁和发展机会，仅是笔者个人思考，没有对错，欢迎讨论。

　　1、一碗粥，缔造连锁品牌

　　最早的时候，粥仅能作为一个常见又低端的品类，大部分是潜藏在早餐店当中，搭配包子、油条解决一顿早饭，或是夜宵大排档里的一份砂锅粥，酣畅淋漓，再或者是生病、酒后来一碗热腾腾的粥，缓解身体的不适。

　　当时很少有人专门去喝粥，也并没有卖粥的专门店，虽然产品认知度很高，但只能算是一个大而杂的品类，很多都是夫妻粥店，或是餐厅里一道常见的主食。

　　粥的品类发展，离不开市场变化和互联网的推动。

　　2000年左右，粥品类开始品牌连锁化发展，比如1992年创立的宏状元，2001年创立的如轩海鲜砂锅， 2004年创立的嘉和一品，以及2005年创立的仟福粥点，几乎都是那段时间创立的。

　　推动粥品类走向品牌连锁化的，有很大一部原因是因为2003年的非典，人们开始重视营养和健康，这让本身有着健康养生效能的粥品类迎来巨大的市场机会。

　　另一次转折是在2010年，潮汕砂锅粥开始北上，补齐了北方可靠海鲜粥的这一细分品类。潮汕砂锅粥在北京市场大火，跑出了潮州荟、火齐、潮本味等潮汕砂锅粥品牌。(目前潮本味门店全数关闭)

　　2012年，这一年外卖平台崛起。借助外卖渠道，跑出了千店规模的曼玲粥、三米粥铺，以及粥员外、粥宫壹号、糯雅芳粥等一批专注线上O2O赛道的粥品牌。

　　粥既可以作为主食，又可以作为小食，消费场景贯穿全天，赋予品类更丰富的消费场景，这让粥品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。

 

　　数据整理：漆点餐研社

　　将粥品类粗略分为线上O2O模式、快餐模式、正餐/休闲餐三类模式，分别将品牌做个梳理。

　　首先，专注线上O2O模式的粥连锁品牌，其中三米粥铺、曼玲粥门店遍地开花，分别开出1190多家和1045+家门店，是粥品类里唯二突破千家门店的粥连锁品牌。

　　在外卖大势所趋的时代下，它们抓准了互联网带来的巨大机遇，选择“外卖粥”这种模式轻、复制快的模式，借助外卖平台之力，快速发展出千家百家的规模。

　　其次，粥搭配小吃小点组合成的快餐模式。

　　最后，粥品类还可以搭配地方菜系，组合成休闲餐或正餐的商业模式

　　目前除了专注外O2O模式的粥店，通过加盟连锁的方式，突破发源地市场的限制，多数的粥品牌坚持直营，深耕本地市场，仍然偏安一隅。

　　其实，粥品类的延展性很强，粥店可以搭配其它产品线，组合成多种经营模式。

　　其一，粥搭配小点小吃切入快餐/休闲餐赛道，这一模式有极大的市场需求，另一种是搭配正餐或点心等产品线，拉高人均客单格，定位正餐/休闲餐的消费场景。

　　卖粥，是一门好生意，就连肯德基、麦当劳都瞧上粥这单生意。

　　与此同时，“粥”的制作已经完全实现食品化，譬如银鹭推出速食粥品牌“好粥道”，线上购物平台还有各式各样的速食粥、冻干粥、谷物粥等方便产品售卖，就连全家、罗森、711便利店品牌，都上线“粥便当”，切入粥品类赛道，填补市场空缺。

　　2、一碗粥的生意经

　　粥这个品类跟粉面饭相比，还算不上一个大品类，品牌规模远看似不如它们庞大，但不意味着品类市场需求小。粥品类看似并不高频的消费，却是外卖三大单王品类之一。

　　随着文明城市建设的推进，街边粥店、早餐小店消失，2000年粥品类走向品牌连锁化，2012年互联网餐饮开始盛行，外卖平台的快速崛起，推动粥品类的高速发展。

　　相关数据统计，截至2020年5月，全国粥品类的品牌已超过2.6万个，而仅排名前12座城市的粥门店就已超过10万家。

　　目前粥品类还未形成固定的市场格局，这一行业迄今为止孕育出三米粥铺、曼玲粥连锁外卖品牌，率先突破千店规模，拉开与一众外卖粥品牌之间的距离，但依旧只占很小的市场份额。而且，不同的模式组合，还滋养了仟福粥点、嘉和一品、宏状元、如轩砂锅粥、粥饭世家等区域品牌。

　　01一骑绝尘：三米粥铺与曼玲粥

　　“2020中国粥品优质品牌”榜单中，三米粥铺、曼玲粥强势登榜，两者门店均超过1000家，在门店规模上遥遥，门店遍布全国。

 

　　图片来源：红餐网

　　曼玲粥如今非常大的对手是三米粥铺，它们都是线上O2O模式的追随者，通过平台高速发展至如今千家门店规模。

　　2012年曼玲粥铺创立，虽说是前辈，但2016年成立三米粥铺却后来者居上，三米粥铺全国1190多家门店，曼玲粥店全国1045家门店，数量相差百余家。

　　1) 一碗粥的小生意

　　徐金厂是个90后，在创立三米粥铺之前，在餐饮圈已经小有成绩，当时做的“久喜便当”快餐品牌，开出过十几家店。

　　徐金厂凭借过往的经验，准备以粥为主打，瞄准线上市场，做线上020的粥连锁品牌。粥品类的外卖小店，投资成本不高，而且毛利高，简单易复制，非常适合当做创业项目。

　　

 

　　图片来源：三米粥铺官网

　　三米粥铺后生势头更猛，2017年起开放加盟，2018年全国门店就已经突破500家，月交易额突破八千万单，4年时间完成千店规模。

　　过去传统的粥店一年能新开四五十家新店已经很厉害了，而这个品牌的年增长直接翻了十倍，可见粥品类在不同模式和玩法下，会带来不同的结果。

　　3、粥品类，大市场

　　袁枚《随园食单》中写：“见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”

　　想要做出一碗好粥，还要通过时间的锤炼和经验的积累的，品牌也是同样。

　　跟粉面饭相比，粥还远不算是一个大品类。过去传统的粥店一年能新开几十家店已经算是很厉害了，但后来者借助O2O模式开出了千店规模，足以可见，粥品类是条可以做大规模的优质赛道。

　　此前，粥类市场基本都是区域性品牌，门店扩张速度极慢，但三米粥铺、曼玲粥借着外卖崛起的东风，短短数年间就开出了千家门店。

　　粥品类能生长出大品牌，主要是因为品类的先天优势所赋予的。

　　01 认知度高，全时段生意

　　粥在日常生活中再平常不过了，喝粥本就是老百姓千年来形成的饮食习惯，无论是南北方，还是男女老少，粥是有大众认知基础的品类。

　　可以说粥是具有全季节，全时段，地方人群全覆盖的天然优势。

　　粥可以当做早餐，搭配炒菜可以是一顿午餐或晚餐，搭配点心可以是早茶、下午茶、夜宵，对比粉面饭品类，粥是一门24小时的生意。粥既可以作为主食，又可以作为小食，饮食消费场景贯穿全天。

　　品牌的背后是品类。每一个成功的品牌背后，都有一个超级品类。

　　一碗熬好的粥，口味清淡，平常无奇，但却是一个好品类。

　　喝粥是国人千百年来形成的饮食习惯，无论北方南方、无论男女老少都爱喝粥，这是潜藏着大机会的品牌，但还没有哪个品牌正真成为标志性的品牌，可见品类未来还有更大发展空间。

 

 

　

　　粥可以当做早餐，搭配炒菜可以是一顿午餐或晚餐，搭配点心可以是早茶、下午茶、夜宵，对比粉面饭品类，粥是一门24小时的生意。粥既可以作为主食，又可以作为小食，饮食消费场景贯穿全天。

　　02 毛利高，简单易复制

　　卖粥是一门赚钱的生意，粥最基本的构成是米和水，而且做起来简单，易复制，而且毛利高，毛利基本上能达到百分之七八十。

　　据大量数据显示，顾客对外卖最理想的价位是20元左右。对大部分品类来讲，这个价位很难赚到钱，但粥品类却是不一样，相比其他品类它的毛利很高。

　　除此之外，粥品类的特点之一就是操作简单，很容易做到标准化，相比中式正餐高度依赖厨师，粥品类依赖人工的程度要低很多。

　　

 

　　这个品类天生具备双重形象，单价可高可低，多个细分业态也崛起填补了粥消费的高低端。

　　譬如，潮汕砂锅粥走的可靠路线，丰富的海鲜增加粥的溢价，客单价就相对要高；但类似皮蛋瘦肉粥，小米粥、八宝粥等产品，又能做到很低的价格，走低价的外卖模式。

　　随着城市化红利，街边小店慢慢消失，加之外卖模式的崛起，让粥品牌得以成倍的速度发展。

　　以外卖门店为例，在不考虑人工成本的情况下，小面积门店成本更轻，线上需求大，订单销量高，是以三米粥铺、曼玲粥一批为代表的粥品牌能快速成为全国品牌的主要原因。

　　在消费者认知中，熬粥是一件麻烦的事，所以大部分消费者更愿意进店或者点外卖。纯外卖店竞争激烈，商场门店经营成本又高，转移至新的渠道或许是个新机会。

　　或许粥品类的渠道差异机会在社区或下沉市场，尤其是做堂食+外卖的全时段的性价比社区小店。随着城镇化进程加快，很多街边小摊小店被取代，粥品类的连锁化、品牌化趋势已经显现。

　　品牌的背后是品类。每一个成功的品牌背后，都有一个超级品类。

　　一碗熬好的粥，口味清淡，平常无奇，但却是一个好品类。

　　喝粥是国人千百年来形成的饮食习惯，无论北方南方、无论男女老少都爱喝粥，这是潜藏着大机会的品牌，但还没有哪个品牌正真成为标志性的品牌，可见品类未来还有更大发展空间。​

【以上文章如有实际开店成本及盈利数据，则仅供参考，具体详情以商家实际情况为准!】